(시사오늘, 시사ON, 시사온=설동훈 기자)

식품의약품안전처(처장 손문기) 식품의약품안전평가원은 감자튀김, 감자스낵의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드의 발생이 지난 10년 동안 약 70% 정도 감소됐다고 23일 밝혔다.

아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서 조리하거나 식품 제조․가공 중 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 유해물질로서 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능성 있는 물질(2A)로 분류하고 있다.

식약처는 식생활 및 업체에서의 저감화 유도정책과 제조업체의 저감 기술 개발을 통해 2016년에는 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38 mg/kg으로지난 2006년 1.35 mg/kg에 비해 약 70% 정도 감소했다고 설명했다.

이는 지난 10년 동안 아크릴아마이드 저감화를 위해 △지속적인 실태조사와 위해성 평가 △관련 업체에 저감화 지침서 보급 △중소 영세업체에 분석비용 및 기술지원 등 정책적 지원 △업계의 제조공정 및 조리단계별 개선 노력 등의 결과로 분석되고 있다.

식약처 관계자는 “비의도적 유해물질의 저감화를 통한 국민 건강 확보를 위해 다각적인 노력을 기울이고, 앞으로도 아크릴아마이드 저감화를 지속적으로 유도할 방침”이라고 말했다. 

<아크릴아마이드 저감화를 위한 방안>

-아크릴아마이드의 생성은 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열․조리할 때 발생하며 특히, 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리한다

- 감자를 냉장보관하면 환원당이 증가, 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관을 피하고, 감자를 60℃, 45분간 물에 담글 경우 아크릴아마이드가 85%까지 감소되는 만큼 침지과정을 준수한다

- 맛과 향을 더하고 누린내 제거를 돕기 위해 후추를 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 조리 후에 넣도록 한다.