(시사오늘, 시사ON, 시사온=안지예 기자)
최장 열흘의 ‘황금연휴’가 이어지고 있는 가운데 추석 음식 보관에도 각별한 주의가 필요하다. 긴 연휴 기간만큼 자칫 잘못 보관된 식품을 섭취했을 시 식중독 등의 우려가 있기 때문이다. 이에 식품의약품안전처와 CJ프레시웨이가 제공하는 ‘식품·의약품 안전정보’와 ‘명절 음식, 오래 두고 즐기는 법’을 바탕으로 건강한 명절 음식 보관법을 소개한다.
보존 기간 따라 냉동고 내 보관 위치 달라
4일 식약처가 발표한 식품·의약품 안전정보에 따르면 조리 전 식품 보관에도 세심한 주의가 필요하다. 냉장이나 냉동이 필요한 식품은 구입 후 바로 냉장고나 냉동고에 보관하고, 냉장고나 냉동고 문을 열기 전에 필요한 식품을 먼저 파악해 한 번에 꺼내는 게 좋다.
특히 육류·어패류 등 장기간 보존하는 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣고, 냉장실 문 쪽은 온도 변화가 크므로 금방 먹을 식품을 보관해야 한다. 냉장고 위치별로는 냉동 안쪽, 냉동 문쪽, 냉장 안쪽, 냉장 채소칸, 냉장 문쪽 순으로 온도가 높아진다.
육류는 일정 양만큼 나눠 냉동 보관해야
김혜경 CJ프레시웨이 셰프는 음식 종류별로 현명한 명절 음식 보관법에 대해 조언했다. 우선 육류는 단기간에 먹을 수 있는 양은 냉장실에, 그렇지 못할 경우에는 한 번에 먹을 수 있는 만큼 용기에 담아 냉동실에 보관하는 것이 좋다.
해동 과정에서 세균에 오염될 가능성도 있으므로 주의해야 한다. 실내에 고기를 둘 경우 1시간 정도 지나면 식중독균이 증식하기 시작해 상온해동은 삼가야 한다. 전자레인지나 찬물로 해동할 경우 세균 증식은 막을 수 있지만 맛이 떨어지는 원인이 된다. 시간이 걸리더라도 먹기 하루 전날 냉장고로 옮겨 저온에서 서서히 해동하는 게 가장 좋은 방법이다.
특히 LA갈비나 찜 갈비의 경우 조리 전 핏물을 빼는 것이 중요하다. 고기 속 핏물은 잡내와 부패의 원인이 되기 때문이다. 갈비는 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 빼주는데, 갈빗살에 칼집을 내고 중간에 물을 새로 갈아주면 핏물이 더욱 잘 빠진다. 단시간에 핏물을 제거해야 한다면 설탕물에 담가 놓으면 핏물이 빨리 빠진다.
수산물은 랩이나 비닐 팩에 동봉해야
굴비는 습기가 스며들지 않게 한 마리씩 랩이나 비닐 팩 등으로 감싸 냉동실에 보관하는 게 좋다. 냉동 보관 전 손질을 미리 해 두면 나중에 먹기 편하며, 세균 증식의 우려가 있으므로 수개월 넘게 장기 보관하는 것은 삼가야 한다.
멸치나 김 같은 건어물의 경우 냉동 보관이 좋다. 상온에 오래 두면 자칫 눅눅해져 맛이나 형태가 변질되기 쉽다. 멸치는 보관 시 종이 타월로 싸서 보관하면 냉동실 내 다른 식재료에 냄새가 배지 않는다. 종이 타월이 냄새를 흡수하는 역할을 하기 때문이다.
후숙 과일은 냉장고 대신 상온 보관
대표적 후숙 과일인 바나나, 망고, 키위, 키위, 토마토, 감, 살구, 귤, 무화과 등은 냉장고보다는 베란다와 같은 상온에 보관해야 한다.
감이나 배는 물에 씻지 않고 하나씩 신문지에 싸 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 냉장고 바닥에도 신문지를 깔아 습기를 제거해 주면 더 오래 보관할 수 있다. 신문지가 습기를 흡수해 과일이 익는 것을 늦춰주는 효과가 있기 때문이다.
사과는 호흡 시 ‘에틸렌 가스’를 내뿜어 다른 과일을 쉽게 익게 하기 때문에, 따로 비닐 팩에 담아 공기와의 접촉을 줄여야한다. 당도를 유지하며 보관하려면 0~1도가 적당하며, 그 밑으로 내려가면 과육이 얼 수 있어 주의해야 한다.
곶감의 경우 냉동 보관하며 하나씩 꺼내 먹는 것을 권장한다. 곶감을 보관하다 보면 표면에 하얀 가루가 펴있는 것을 볼 수 있다. 이는 곶감 내부의 수분이 빠져나가 당분이 외부로 올라온 것으로 감에 핀 서리라는 뜻의 ‘시상(枾霜)’이므로 안심하고 먹어도 된다.
남은 채소는 무르지 않게 보관해야
명절 음식으로 사용하다 남은 채소류는 무르지 않게 보관해야 오래 두고 먹을 수 있다. 깻잎은 키친타월로 닦아 물기를 없앤 후 보관하는 것이 좋다. 상추와 콩나물, 시금치 등은 물기가 있어야 신선해지므로 보관 전에 씻어서 냉장 보관하면 된다.
오이는 물기를 닦아 비닐봉지에 넣은 뒤 꼭지 부분이 위로 가도록 세워놔야 한다. 당근은 흙이 있는 상태로 보관하거나 씻지 말고 필요한 부분만 잘라 사용하고 종이 타월에 포장해두거나 쓰고 난 양파망에 넣어 페트병에 세워서 보관해야 한다.
양파는 올이 나간 스타킹에 넣고 층층이 매듭을 묶어주면 쉽게 무르지 않는다. 대파는 푸른 잎을 자르고 페트병에 세워서 보관하는 것이 좋다.
김혜경 셰프는 “채소를 냉동할 경우 소분하지 않으면 나중에 덩어리째 해동시켜야 하므로 남은 재료는 버리게 될 수 있다”며 “이 때문에 가급적 일회에 먹을 수 있는 양만큼 소분 포장해 보관하는 것이 바람직하다”고 말했다.
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